Filets de bar de ligne, beurre blanc aux huîtres et Champagne

Il y a exactement 1 mois, jour pour jour, je nous avais préparé un petit repas tout simple pour fêter mon anniversaire (fêté avec plus de 10 jours de retard pour cause de rage de dents).  Repas tout simple, mais ô combien excellent !

Pour l'entrée, je nous avais préparé deux assiettes d'huîtres Gillardeau.  Elles étaient excellentes !

Pour le plat, du bar de ligne breton en filets, selon une recette de filet d'empereur dénichée il y a déjà bien longtemps sur le site Marmiton.

Cette recette est vraiment divine.  Je l'ai déjà faite avec de l'empereur aussi, mais pas facile à trouver ici.

Pour le dessert, des pâtisseries achetées chez le célèbre pâtissier Fabrice Collignon.  Cela faisait déjà bien un an que j'avais envie d'y aller, mais… toujours "remettre à plus tard", "pas le temps", "trop loin", "j'y pense et puis j'oublie" !

Ce fut donc chose faite ce jour-là, et je ne regrette vraiment pas.  Et puis, ce n'est pas si loin que ça finalement.  J'y retournerai encore et encore, ne fut-ce que pour un gâteau bien spécifique que j'adore.

Filets de bar de ligne, beurre blanc aux huîtres et Champagne

Ingrédients pour 2 personnes :

- les filets d'un bar (le mien faisait ± 900 g)

- 125 g de beurre demi-sel de Guérande bien froid, coupé en morceaux

- le jus de ½ citron

- une dizaine de brins de ciboulette

- 3 échalotes moyennes

- ¼ bouteille de champagne (ici, remplacé par un bon crémant car nous n'aimons

  pas le champagne)

- 2 grosses huîtres hachées avec leur eau

- 5 cl de crème liquide 35% MG

- 1 jaune d'œuf

- fleur de sel de Guérande

- poivre du moulin (ici, noir et blanc)

- huile d'olive + beurre doux

Réalisation :

Hacher les échalotes, les mettre dans un poêlon avec le champagne (crémant).  Faire réduire à feu moyen.  Il doit rester environ 2 cuillères à soupe de liquide.

A l'aide d'un fouet, incorporer sans cesser de remuer un morceau de beurre.  Lorsqu'il est fondu, incorporer un deuxième morceau de beurre, et ainsi de suite jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.  Ajouter ensuite la crème et le jaune d'oeuf, mélanger vivement.  Ensuite, le jus de citron, ainsi que les huîtres hachées avec leur eau.  Mélanger.

Dès que le mélange est homogène, passer la sauce au chinois.  Ajouter la ciboulette ciselée. Réserver sur la plaque de cuisson réglée au minimum.

Note : La sauce doit en principe se faire au bain-marie mais, pour ma part, je n'ai jamais eu de problème pour faire le beurre blanc, la sauce hollandaise, la béarnaise sans bain-marie.  Chacun sa façon de faire.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec une noix de beurre.  Lorsque le mélange est mousseux (le beurre ne doit pas colorer), y déposer les filets de bar et les laisser cuire à feu moyen d'un seul côté (cuisson à l'unilatérale) en les arrosant souvent avec la matière grasse de cuisson.

Lorsque ceux-ci sont cuits, les égoutter sur du sopalin.  Parsemer avec la fleur de sel et poivrer au moulin.

Déposer les filets sur les assiettes de service bien chaudes.  Verser un peu de sauce.

 

Ici, accompagnés tout simplement d'excellentes rattes du Touquet, que j'ai voulu faire un peu sécher dans la casserole après égouttage, mais oubliées pendant le dressage du poisson (distraction de ma part) !  Ca ne fait pas présentable, mais le mal était fait !

Nous nous sommes régalés, comme à chaque fois que je fais ce plat.